Le cordon bleu de Coquillette

C'est la question qui revient le plus souvent en salle : pourquoi des coquillettes sous un cordon bleu ? Parce que le restaurant s'appelle Coquillette, et qu'il fallait bien que quelque chose le justifie. Voilà la réponse complète — et ce qu'il y a derrière ce plat, seule constante d'une carte qui change tout le temps.

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Un cordon bleu roulé, pas pané à plat

La différence se joue là. L'escalope est roulée autour du jambon et du fromage, puis panée : le fromage reste enfermé dans le rouleau au lieu de s'échapper dans la poêle. À la découpe, il coule dans l'assiette — pas avant. C'est plus long à préparer qu'un cordon bleu classique, et c'est tout l'intérêt.

Pourquoi un beurre noisette ?

Le beurre est chauffé jusqu'à ce que les particules de lait dorent au fond de la casserole et se mettent à sentir la noisette grillée. On l'arrête là — quelques secondes de trop et il brûle. Ce beurre-là nappe les pâtes sans les alourdir et vient répondre à la panure : c'est ce qui empêche l'assiette d'être une assiette d'enfant.

Est-il toujours à la carte ?

Oui. Notre carte change au fil des saisons et des arrivages ; le cordon bleu, lui, n'en est jamais sorti — et on ne compte pas s'y risquer. Il est servi midi et soir, 7 j/7, place du Vieux-Marché.

Et pour les enfants ?

Le menu enfant reprend le cordon bleu (ou steak haché, ou gnocchis sauce tomate-comté), avec frites ou coquillettes et un dessert, à 12,90 €.

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